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　　葱蒜类概述葱蒜类蔬菜，也称香辛类蔬菜或鳞茎类蔬菜。均属于百合科(Liliaceae)葱属(Allium)，包括大蒜、洋葱、大葱、分葱、韭菜、韭葱、薤xiè,大头蒜等。洋葱(onion)

　　学名AlliumcepaL.,别名葱头、圆葱。起源于中亚(伊朗、阿富汗)。世界各国普遍栽培，古埃及在公元前3200年已食用洋葱；20世纪初传入中国。食用肉质鳞茎，含挥发性硫化物而具有特殊的辛香味。大蒜（garlic）

　　学名AlliumsativumL.,别名蒜、胡蒜。原产于欧洲南部和中亚。中国栽培大蒜已有二千多年历史，是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。大蒜以鳞芽构成鳞茎。含有大蒜素(allicin)，有特殊辛辣味，可以增进食欲，并有抑菌和杀菌作用。葱类有大葱、分葱、胡葱及香葱以及它们的变种：

　　学名A.fistulosumL.起源于中国西部和苏联西伯利亚，由野生葱在中国经驯化和选择而来。以叶鞘组成的肥大假茎和嫩叶为产品。含硫化丙烯，具辛香风味，有杀菌、预防风湿及防治心血管病等药效。大葱培土软化假茎分葱(bunchingonion)

　　学名A.fistulosumL.var.caespitosumMakino，别名四季葱、菜葱、冬葱。原产于中国，栽培历史悠久。中国南方各地普遍栽培。假茎和绿叶细小柔嫩，辛香味浓，常用做菜肴调料。植株矮小丛生，分蘖性强，靠分株繁殖。香葱Allium

　　学名AlliumtuberosumL.别名草钟乳、起阳草、懒人菜等。原产中国。含有挥发性物质——硫化丙烯，具辛香味，可增进食欲，并有一定的药用价值。可以炒食或作馅。

　　根韭：中国云南省等地，根系粗壮肉质化，是主要食用部分，可加工腌制或煮食；花薹肥嫩，可炒食。无性繁殖，分蘖力强，生长势旺，易栽培。叶韭：叶片宽厚、柔嫩，抽薹率低，以食叶为主，一般栽培的韭菜多属此种。花韭：叶片短小，质地粗硬，分蘖力强，抽薹率高，以采食花薹为主。叶花兼用韭：叶片、花薹发育良好，均可食用，栽培普遍。叶韭按叶片宽叶韭和窄叶韭。韭葱（leek）

　　学名AlliumporrumL.，别名扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。原产欧洲中南部。中世纪时普遍种植，并育出假茎长的类型。20世纪30年代传入中国产生肥嫩假茎（葱白）的二年生草本植物。嫩苗、鳞茎、假茎和花薹，可炒食、作汤或作调料。百合（lily）

　　百合科(Liliaceae)中能形成鳞茎的栽培种，多年生宿根草本植物。鳞茎供食用，也可制淀粉，花供观赏。鳞茎入药具补中益气、养阴润肺、止咳平喘等功效。百合原产亚洲东部的温带地区，中国、日本及朝鲜野生百合分布甚广。繁殖：少用种子繁殖；珠芽及小鳞茎培养2年作种球（50g）；鳞片繁殖在生产上最多见。生长发育：小鳞茎先生根，再由内层鳞片伸长构成基生叶，进行光合作用促进鳞茎生长，秋季基生叶枯死，小鳞茎进入休眠期。翌年由鳞茎盘抽生地上茎，入土部分生不定根，发育早者顶端可着生花朵，秋季枯死。第三年达到种球标准。种球定植后，鳞茎与植株地上部同时生长，经3年形成产品。近年用百合切片、花丝、子房作组织培养，获得试管苗，移栽成活率达80%以上。薤(scallion)

　　学名AlliumchinensisG.Don.又名薤头、藠头、鸿荟、野韭等。原产于中国。叶细长，中空，横切面呈三角形，深绿色而稍带蜡粉。分蘖能力强，一个鳞茎种植后可分蘖10-20个。鳞茎纺锤形，但不易结子。中国以湖南、湖北、云南、广西、四川和贵州栽培较多。前苏联、朝鲜、日本都有分布和少量栽培。特点：营养Vc和较多的S、P、Fe等；辛辣味－蒜氨酸；有机硫化物，杀菌，增进食欲，预防和治疗疾病。食用部分叶或叶的变态。叶片、叶鞘、鳞茎（洋葱类型；大蒜类型）；分生组织位于叶鞘基部，可多次采收和培土软化栽培。短缩茎，弦状根系不耐干旱特点：习性花芽分化；鳞茎形成低温短日照：洋葱、大蒜、大葱、韭葱长日照：韭菜、薤、胡葱大蒜、洋葱、薤和胡蒜的鳞茎形成需要长日照诱导繁殖大葱、洋葱、韭菜、韭葱——种子繁殖（寿命短）；分葱、香葱等——分株繁殖；大蒜等——鳞茎繁殖；韭菜：6年(A),2年(B),1年(C);洋葱：3年(D),2年(E),1年(F)；大葱：2年(G),1年(H)洋葱概述生长发育过程

　　①幼苗期是指从播种、定植及越冬期间这一段时期。地上部及地下部都很少生长。在栽培上要注意防冻保苗。②植株旺盛生长期春暖后到鳞茎膨大前，地上叶数不断增加，叶面积迅扩大，为鳞茎的形成奠定基础。地下新根亦迅速增加。③鳞茎膨大期5月中旬到6月上旬，植株不再增高，但鳞茎迅速膨大。鳞茎成熟收获后，进入休眠期，一般为60～70d。④生殖生长期是采种的成熟鳞茎于当年秋季再栽到田里，到翌年抽薹、开花、结籽的过程。种子于6月中、下旬成熟。概述鳞茎的形成

　　“长日”类型：适应我国东北各地，在北纬35°~40°以北地区，这类品种早春播种或定植（用鳞茎小球），秋季收获。13～15h

　　“短日”类型：适应我国长江以南，在北纬32°~25°地区，这类品种，大多秋季播种，春夏收获。11.5～13h

　　中间类型：适应于长江及黄河流域，北纬32°~35°之间。这类品种，秋季播种，第二年晚春及初夏采收。

　　温度：在满足光周期的条件下，25以下高温能促进鳞茎的形成；同时缩短临界日照时数。品种和类型普通洋葱(AlliumcepaL.)

　　每株形成一个鳞茎，个体大，品质佳，多以种子繁殖，耐寒性一般，栽培广泛。分蘖洋葱(A.cepaL.var.agrogatumDon.)

　　每株蘖生多个至十余个鳞茎，品质差，产量低，耐贮藏。植株抗寒性极强，很少开花结实，用小鳞茎繁殖。顶球洋葱(A.cepaL.var.viviparumMerg.)

　　通常不开花结实，花茎上能形成多个气生小鳞茎，可供繁殖用，也可腌渍。抗寒性较强，适于严寒地区栽培。品种和类型普通洋葱(AlliumcepaL.)

　　鳞茎形状：扁球形、圆球形等；鳞茎颜色：红皮、黄皮、白皮；日照类型：短日、长日、中间类型；品种熟性：早熟、中熟、晚熟栽培技术 栽培季节南方是秋冬播种，翌年晚春收获；长江和黄河流域多于秋季播种，翌年夏季收获；北方冬季严寒地区，秋季播种，幼苗可贮藏越冬，翌年早春定植或早春保护地育苗定植，晚夏收获。夏季冷凉的地区也可春种，秋收。应选择短日型或中间型品种。栽培技术 播种与育苗

　　1.播种时间：秋季播种过早，越冬时幼苗过大，会先期抽薹；播种过迟，到鳞茎膨大时，植株过小，影响产量。具体时间根据各地气候，南方偏迟，北方偏早。天津8月下旬；南京9月中旬；杭州、上海10上旬栽培技术 播种与育苗

　　选择土质肥沃、疏松、保水性强、2-3年未种过葱蒜类蔬菜且排灌条件好的地块，施足有机肥，深耕细耙，整细土壤。土壤偏酸，可使用过磷酸钙矫正（pH6.5～7.5）。每667m2再配合施入米乐尔4kg，防治地下害虫。播种进行土壤消毒，可防止苗期病害。栽培技术 播种与育苗

　　用当年的新种子播种。种子于50℃温汤浸种3-5小时，在18-20℃温度下催芽，萌芽过半数时湿播。条播:条距6cm，播种量10g/m2。开沟（1.5cm）－人工摆籽－覆土（0.8～1.Ocm）－浇水－覆地膜栽培技术 播种与育苗

　　水分及温度：出苗80%时（7-12d）揭膜及时浇1次水，苗期保持见干见湿，不能控水。幼苗生长适宜温度为12～20℃，超温时要及时通风降温。

　　2.准备壮苗壮苗：苗龄50～60d，株高25～30cm,3叶1心，根系良好，茎粗0.4～0.8cm，葱白高4cm，叶色浓绿。淘汰徒长苗、病苗、矮化苗和易抽蔓的大苗及瘦弱小苗，把选出的健壮苗按大小分级。栽培技术 定植移栽

　　扎孔定植，行距15～20cm，株距10～15cm，定植深度2～3cm，以埋没小鳞茎、浇水后不倒秧、不漂根为宜。栽植过深不利于鳞茎膨大，容易产生畸形；过浅则植株易倒伏，鳞茎膨大后，露出土面过多，可能引起开裂，影响品质。沙质土壤可稍深，粘重土壤略浅。栽培技术 田间管理

　　1.定植后至越冬期土壤见干见湿，保护植株安全越冬。（活棵水，缓苗水，封冻水）

　　2.返青后翌年3月上旬，及时浇返青水，每亩施入尿素10～15kg，以促进返青发根和叶片生长，增强光合作用，为鳞茎迅速膨大奠定基础。栽培技术 田间管理

　　4月上旬～5月中旬，茎叶生长旺盛，鳞茎膨大迅速，此间分两次追肥，以磷钾为主（磷酸二铵、硫酸钾）。鳞茎膨大后期要控制浇水，防止徒长，促使茎叶营养向鳞茎转移。栽培技术 采收与贮藏

　　收获前7-10天，停止浇水。还可在收获前10-14天，选晴天喷青鲜素(MH)0.25%水溶液，加入少量中性肥皂或洗衣粉，以增加粘着性。用药过早，使鳞茎呈海绵状，失去商品价值;用药过晚，或喷药后24小时遇雨，则效果不佳。洋葱经青鲜素处理后，可贮藏到翌年3-5月仍不萌芽。栽培技术 采收与贮藏

　　2.收获当洋葱进入倒伏期，待倒伏70%一80%时，选晴天采收，注意保护鳞茎，保留叶片和根须，晾晒2-3天，除掉伤、劣葱头，按葱头大小编辫，继续晾晒，直至转色，分级贮藏。栽培技术 采收与贮藏

　　射线%相对湿度下，洋葱可贮藏8个月。生长调节剂处理：马来酞胁、乙烯利、水杨酸等。栽培技术 病虫害

　　洋葱最严重的病害是霜霉病（Peronosporaschleideni），且在生长的各个时期都会发生。可用波尔多液、瑞毒锰锌、代森锰锌、乙磷铝和百菌清等喷洒。地下害虫主要是白蛆（种蝇的幼虫），为害根部。沿用的氨水和敌百虫等浇根有一定的效果。谨防洋葱先期抽薹选择抽薹迟的品种适时播种：适时播种不仅是预防洋葱未熟抽薹的关键措施，也是高产的关键所在。9月下旬到10上中旬。适时定植壮苗：在11月至12月定植较好。定植时苗龄50～55天，三叶一心，假茎0.6～0.8cm。壮苗在越冬期间能“长稳和保命”，春节后生长迅速，鳞茎膨大快，未熟抽薹率低，产量高；生长过旺或者幼苗过小。合理水肥管理：抽薹率高低与越冬期间生长量关系极大（冬暖）。越冬期间应控制水肥，开春后加强肥水，促营养生长，抑制生殖生长，降低抽薹率。出现未熟抽薹时要及时打薹，以减少产量损失。大蒜概述生长发育：播种到鳞茎形成经历萌芽期、幼苗期、花芽和鳞芽分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期、休眠期。鳞茎形成：要求一定的低温诱导才能分化形成鳞茎，长日照和高温条件有利于分化的鳞茎膨大。品种和类型蒜瓣大小：大瓣蒜和小瓣蒜；皮色：紫皮蒜和白皮蒜；叶形及质地：宽叶蒜、狭叶蒜和硬叶蒜；低温和日照：低纬度类型和高纬度类型。

　　①低纬度类型对低温要求低，短日下（8～10h）也能随着温度的升高而形成鳞茎。早熟。②高纬度类型要求在一定时间的低温（5℃下3个月）和长日照（大于14h）才能形成鳞茎。中晚熟。栽培技术栽培季节长江流域多秋播，幼苗露地越冬；华中产地区可秋播或春播；东北各省气候寒冷，苗期不能越冬，须春播。栽培技术整地施肥（同洋葱）播种

　　1.种子的准备选形正的蒜头，选用较大而无病斑、无伤的蒜瓣，按大、中、小分级。进行处理打破休眠。处理方法：剥部分或全部蒜皮；将蒜瓣在水中浸泡一昼夜；0～4℃的低温处理1个月。栽培技术播种

　　2.播种时间－不如洋葱严格，先期抽薹问题长江流域以秋播为主。作蒜头栽培的播种较迟，9月中下旬种，6月上中旬收获；作青蒜栽培的播种较早，7～8月播种，9～10月收获。栽培技术播种

　　3.播种株行距：蒜头15～20×10cm；青蒜12×5cm。将蒜头按株行距插入土中，微露尖端，然后覆土约3cm。栽培技术田间管理

　　越冬前一般两次肥水，分别在出苗以后和越冬前，促进植株生长，而不必担心幼苗过大引起抽薹。春暖后是鳞芽、花芽分化的时期，要重施一次肥。抽苔后，蒜瓣进入生长盛期，应加强水肥管理。收获前5～6天停止浇水，以利收贮蒜头。

　　出苗后的中耕除草十分重要，先深后浅。应用化学除草剂或有色薄膜覆盖效果好，而且节省劳动力。

　　采收幼嫩的叶子及假茎。长江流域7～8月播种，10月就可以采收一直到次年春季。亩产2000～3000kg。

　　5月下旬蒜苔伸出叶鞘10～15厘米，上部打弯，总苞变白，应及时采收，过早影响产量，过晚影响质量，并影响蒜头膨大。一般亩产蒜苔150～200kg左右。

　　3.蒜头的采收鲜销蒜，可在蒜苔打后10～12天收获供淹渍用；干蒜则应在蒜苔打后20天，植株叶片枯黄、假茎松软时收获，收后就地用蒜叶盖住蒜头晾晒，避免雨淋。当假茎和叶干而韧时，即可编辫挂在通风处风干，一般亩产干蒜1500公斤左右。栽培技术贮藏

　　1.蒜苗的贮藏收后捆成小把，喷洒50ppm赤霉素，晾干装袋、入库。控制库温在0～5℃，相对湿度小于80%；库藏过程中主要病害是由于温度和湿度过高引起的蒜蔓生霉和发酵变质，应及时取出，以防病菌蔓延传播；还应严防鼠害。栽培技术贮藏

　　2.蒜头的贮藏挂藏：收获后晾晒，成串挂于屋檐下，自然风干；沙藏：大蒜晒干，用细沙逐层掩埋在坑内。低温贮藏：晾晒后至干将干的蒜头装袋入冷库。保持库温在-1～0℃，湿度60～65%，可贮藏7一8个月。高温贮藏：蒜头晾晒干后在40-50℃下烘烤。大蒜食品制作加工技术脱水蒜片

　　原料选择去皮剥粒清洗风干切片1.5mm在60~65℃烘烤4~6h含水量为4.5%左右。密封包装。外型整齐、色白质脆、味道纯正。用温水浸泡即可复原。速冻蒜米

　　-35℃温度，经1h冻结。当蒜温-15℃出机。包装蒜米-10℃恒温包装，放在-18℃的冷库中贮存。大蒜粉

　　蒜瓣加水打浆过滤离心或榨油机压榨除水烘干浆液蒜粉趁热粉碎过筛包装设备简单，经济效益显著，适合乡镇企业和专业户生产，且市场销路大，是值得开发的项目。大蒜食品制作加工技术蒜油烘干粉碎浸取(预热65～70℃的95％的乙醇)，低温真空浓缩除去蛋白质、胶质等。通入水蒸汽离心分离取上层油质脱水即成蒜精油。蒜出油率在１.６％～３.０％之间。无臭蒜素焙干标准蒜米２０％，捣成糊状；加５％的蛋黄搅匀，烘干磨成细粉。加入４０°烧酒，添加芝麻粉５％、纯蜂蜜１０％，搅匀后置阴凉处存放６个月，便获得淡茶色呈透明状的无臭蒜素（上清液）。市场价200～500元/瓶(1～3mg×100粒)注意事项－畸形蒜畸形蒜主要有独头蒜、复瓣蒜、散瓣蒜几种（1）独头蒜

　　1.种蒜选用不当选用蒜头小、蒜瓣瘦的种蒜，播种后幼苗生长弱，吸肥能力差，严重影响鳞盘分体，易形成独头蒜。

　　2.土壤瘠薄土壤瘠薄或连茬种过大蒜的地，受土质和肥料不足的影响，致使幼苗弱、鳞盘发育差不能分瓣而成独头蒜。

　　4.密度过大每亩种3.5～4万株，独头率为30%～40%，而种植2.5～3万株，独头率仅为8%～10%。

　　5.管理不佳管理过程中常因肥水、病虫、草害造成个体生长不良出现鳞盘不易分芽而形成独头。（2）复瓣蒜

　　秋播大蒜如果播种过早，当年会感受低温而分瓣，而在持续的低温下，幼小的鳞芽还可再感受低温而通过春化，翌年这些小鳞芽又分瓣，这就会形成复瓣蒜而失去商品价值。防止复瓣蒜的措施是适期秋播。（3）散瓣蒜

　　正常蒜头的数个鳞芽上尖均紧贴蒜中轴，如果鳞芽尖向外开张，蒜瓣分裂，外皮裂开，这种现象称为散头，影响商品价值。散头发生的原因是收获过迟、或覆土过浅、蒜头外露，或风吹日晒所致。防止措施是适时收获，覆土适当。黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。所以黑蒜也就有了消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、促进睡眠等多种功能

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