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作者:管理员    发布于:2024-08-02 18:27    文字:【】【】【
摘要:欧皇娱乐-地址 新城娱乐 ?春初的韭菜,盛夏的蘑菇,深秋的茄子,寒冬腊月的萝卜白菜,一年到头的辣子。从茎吃到果,从叶吃到根,仿佛吃下了自然灵气,肠胃里逛荡着一年四季。

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  寻常日子如同白菜炖豆腐,火热的激情如同辣子炒青椒。大鱼大肉的日子,用萝卜刮刮肠胃的油腻;缺盐少油的时节,用火辣的痛感骗骗味蕾。俗话说:“人常咬得菜根,则百事可做”,把吃菜说得像件苦差,所谓布衣蔬食,吃菜的日子一定是苦日子。但没菜吃的日子,才是真正的苦日子。脸上固然未必有菜色,但眼前却没有了绿色的生意,生活也便失去了色彩。

  大白菜是北方人在凛冽寒风之中,少有的口腹之欲。可谁能想到,曾几何时,白菜并不叫白菜,甚至根本就“不生北土”。

  谈起大白菜的源流,一直有个说法,早在距今7000多年前的新石器时代文化遗址中就出土了白菜种子,故此,大白菜的历史要追溯到史前时代。其实,这些种子分别出土于距今5000至7000年的甘肃秦安大地湾遗址和距今4000多年的西安半坡遗址,存放于陶罐之中,早已碳化,专家只能分辨出是芸薹属菜籽,前者比较确定是油菜籽,后者则应为白菜或芥菜的种子。

  在植物分类上,油菜、白菜、芥菜,确实都是十字花科芸薹属草本植物,又各自不同,比如菜用芥菜仅在西南地区就有大头芥、茎瘤芥、笋子芥、抱子芥等16个变种,大白菜则有4个变种,分别是:散叶大白菜、半结球大白菜、花心大白菜、结球大白菜,其中散叶大白菜是大白菜的原始类型,后三种则是在其基础上逐步进化的高级类型变种。简言之,不同时代古人见到的大白菜,和我们熟悉的样貌,完全不同。

  故此,在古籍中的大白菜,也有一个从概念混同到分化确认的过程。在《诗经·唐风·采苓》中有“采葑采葑,首阳之东”之语,据前人考证,这个葑就是周人对野生芸薹属植物,如芜菁等蔬菜混合体的称呼。“采葑”之辞还见于《诗经》的“邶风”、“鄘风”之中,可见,当时在河南、湖北一带,都有葑的分布,已然是一种国民蔬菜。

  葑派生出菘,也就是白菜的古称,要到魏晋时期,晋人郭璞在《方言注》中提到:“蘴(葑)音蜂,今江东音嵩,字作菘也。”在他看来,个中区别是方言之差,实为一物异名,类似于秦人称猪为彘,统一天下后,命令楚人不得“曰猪”,只是叫法不同。其实,在同时代记录岭南风物的《南方草木状》中,作者嵇含已经明确地区分了“芜菁”和“菘”,指出岭南没有芜菁出产,在今天广东韶关市曲江区却有菘的种植,当地人称之为秦菘。

  之后一直到南朝时,士大夫们对江南风物愈发了解,齐、梁之际人陶弘景在《名医别录》中才确定地“分芜菁与菘为二”。约略同时,南齐的文惠太子萧长懋问在钟山中隐居的周颙,什么菜味道最好?周颙答,“春初早韭,秋末晚菘。”可见,在当时的江苏南京山中,菘菜与韭菜一样都是常见蔬食。可待到南梁大臣出使北魏,北魏宣武帝元恪赠送了一船菘菜为国礼,南梁昭明太子萧统还特意撰写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词,“大菘”二字可见北魏洛阳所产的菘菜颇为奇特,萧统推崇为“吴愧千里之莼,蜀惭七菜之赋”,意思是江南莼菜、成都的五肉七菜都差着味道。能让一国的太子有此评价,可知当时河南洛阳皇家特供的菘菜确实不同寻常。

  北方的种菘之法,在北魏贾思勰的《齐民要术》中就有记载,并指出“菘菜似芜菁,无毛而大。”萧统笔下的“大菘”应该就是类似的品种。不过,随着北魏末年陷入长期战乱,菘菜良种似乎消失了。《唐本草》中就说,“菘菜不生北土”,为了论证北方不长菘菜的原因,还举了例子,有人曾带菘菜子到北方种植,第一年就有一半变为芜菁,第二年全没了;芜菁南种也有类似情况,种后两年则全变。

  《唐本草》的记载,代表了当时人对于菘菜种植的普遍理解,其性质也是品种使然。陶弘景在《名医别录》中固然区分了芜菁与菘,却又在《本草经集注》指出,当时人经常食用的菘菜,是一种能够抵御霜雪的植物,菜籽可以榨油,用来敷头可以生发,涂在刀剑上可以防锈。显而易见,陶弘景所说的菘菜是一种油菜,或者说白菜型油菜,并非我们熟悉的大白菜。

  在《唐本草》中提到的菘菜品种,又有三类,一种叫牛肚菘,叶大、味甘;一种叫紫菘,叶小而薄,味道略苦;还有白菘,长得就像蔓荆(芜菁)。这三种菘菜,都不是大白菜,而是指不包心的小白菜,或称油菜、青菜。所以,尽管唐人韩愈有诗云:“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄”,唐代的菘菜无论白不白,嫩不嫩,都不能和大白菜画等号。

  真正的变化发生在北宋,宋人陶谷《清异录》中提及了广西的“马面菘”和江西的“心子菜”,说明此时的散叶大白菜已经有包心的进化趋势,之后宋仁宗时代的《图经本草》,已记载“(菘菜)今南北皆有之”,而且明确指出,种菘就是从南方学的,只是种出来的大小有些区别罢了。正因南北皆有,相关的记载颇多,北宋苏东坡有诗云:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”,将白菘与羊羔、熊掌相提并论;南宋陆游也有诗句:“可惜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。”待到南宋宁宗嘉定年间,陈耆卿所撰的浙江台州地方史书《赤城志》中,终于明确区分,“大曰白菜,小曰菘”,南宋诗人杨万里就曾在诗中写道,“看人浇白菜,分水及黄花”,这也是大白菜第一次从菘菜中分流出来。

  究其原因,在于唐代的牛肚菘已经出现了大株型和包心的演化趋势,北宋初年的马面菘和扬州大叶菘都是进化的分支和结果。直到元末明初,忽思慧编著的《饮膳正要》中描述的白菜形态已不再是塌地生长,而是外叶包心合拢的状态,并直接称之为白菜。当然,从中医药典的图解来看,至少明朝之前绘制的菘菜图,仍是散叶居多,可见,对于菘菜和白菜的分野,当时人并不清晰。

  至于大白菜为什么从散叶变成包心,到现在仍是个谜。大体有两种解释,一种认为是通过芜菁和大白菜的杂交,不断定向选育的结果;一种则认为是南方的菘北迁之后,为了给花锥保暖,这才卷曲包心,最终变成了现代的大白菜。两种说法各有各的道理,却难以验证,只能存疑。而大白菜在北方适应并发展的时间段,至少可以追溯到元朝末年,并在之后100多年的扩散后定名,标志就是李时珍在1578年成书的《本草纲目》中明确提出:“菘即今人呼为白菜者,有二种:一种茎圆厚微青,一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者,最肥大而厚,一本有重十余斤者。”一棵10多斤重已经说明了,它绝不可能是小白菜或油菜,外形颜色也与现代大白菜无异。更有意思的是,河北、辽宁、扬州所产大白菜最为肥厚,以至于“南方之种,多从燕蓟携归”,大白菜开始反向输出南方,甚至走出了国门,于1804年传入日本名古屋,1820年传入法国,1890年传入美国,用的都是北方种子。

  一个非常有意思的事实是,在大白菜确切定名的同时,腌酸菜和冬储白菜也见诸史册。李时珍的《本草纲目》在介绍完大白菜之后,就提到北方过冬要入窖,燕京菜农用其罋培黄芽菜及白菜采种等情况,进一步说:“其菜作菹食尤良,不宜蒸晒。”菹即酸菜,在大白菜出现前,古人已经有使用芜菁、芹菜、韭菜制菹的经验,而李时珍所说的“作菹食”,恰恰可以和今天东北地区仍流行的酸渍大白菜对得上。

  除此之外,明朝人陆容在《菽园杂记》中也提到,“按菘菜即白菜,今京师每秋末比屋醃藏以御冬。”醃即腌,对大白菜的腌制,重点不是口味儿,而是为了长期储藏,可见在明代时大白菜的过冬储存很有今天东北地区的风范。

  到了清朝,不仅大白菜成为京城居民冬季食用的主菜,还分出了三六九等,清人梁章钜在《浪迹三谈》中提到:“北方白菜以安肃县所出为最。闻县境每冬必产大菜一本,大可专车,俗名之曰菜王。”一车只容一棵大白菜,称为菜王可谓实至名归。当然,无论安肃白菜有多么好吃,进入冬季后,都要进入窖藏以备越冬,道光皇帝就曾作诗提及,“采摘逢秋末,充盘本窖藏。”可见,就算是皇帝也没法抗拒北方的冬日,一样得吃冬储大白菜。

  延伸阅读:《中国人超会吃》,王恺、戴小蛮 著,刘小柱 摄,文景·上海人民出版社,2021年7月。

  不过,正如赵珩先生在《百年留痕》一书中指出的,“咱们一般说的大白菜是北方老百姓的看家菜,但不是由各家来储存,都是由卖菜的储存。”这也是自清代以来的常态,菜农们会挖好地窖,将秋天的白菜码好储存,之后再沿街叫卖。梁实秋的笔下就有过这个场景,“在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买,留置过冬。”要知道,这些两轮小车子的容量并不大,顶多四五筐菜,市民们按筐算分量购买,由菜贩子把筐抬进院子。

  这样的生活方式延续了不知多少年,以至于大白菜变成了北京人生活的一部分,直到1959年,北京市开始对大白菜实行统购包销、计划管理,一直到1997年终于施行放开种植面积、放开购销价格的“两放开”政策,北京人才彻底告别集中购贮大白菜的日子。在计划经济的那些年里,北京老百姓需要凭借“居民购物证”买白菜,先登记、后限时,3天供应1次,一到供应时间,满大街都是卖菜的大棚,所以,北京人只能在入冬时尽可能地囤积白菜,几百斤、上千斤地预备着,放在屋外怕冻着,放在屋里怕热着,阳台上、楼道里、屋檐下,用报纸包裹的白菜还要戳几个眼透气,只为这几个月里,白菜能够烂得慢一点,去掉外面的干叶,还有菜可吃。

  而今,曾经的匮乏记忆已经逐渐淡忘,就像人们在冬储大白菜的生活中忘却了之前菜贩子的小推车,可对于跨越时间河流的人们而言,大白菜曾经就是生活的一大部分。汪曾祺先生就曾回忆老舍先生邀请市文联的同仁到家里聚餐的情景,桌上精致的菜肴不少,包括两大盒“盒子菜”,装的火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片,但等熬白菜端上来的时候,老舍先生举起筷子邀请大家说:

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