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　　1、食品添加剂、食品污染物的本底与转化来源邹志飞 广东出入境检验检疫局技术中心食品实验室食品添加剂与某些污染物的天然来源有时食品中会出现属于食品添加剂和禁用物质，但并非食品生产者的违规添加所致。在食品安全监管中要具体问题具体分析，对公共安全影响与危害科学分析，客观评价。原因天然存在：重金属，乳中-内酰胺酶，。食品生产加工过程产生：氯丙醇，氯丙醇酯。食品原辅料自然转化形成：红枣、豆豉中的苯甲酸，酒中甲醇，焙烤食品中丙烯酰胺。检测技术识别限制造成的假阳性：如还原物质对二氧化硫检测干扰，含-s-s-的香辛调味料（香葱、大蒜）都容易认为是二氧化硫。错用判定标准造成的误判：辉山乳粉中硫氰酸盐，酱油中的硼酸盐

　　2、。Page 3食物中自然产生苯甲酸植物次级代谢生成苯甲酸及其衍生物苯丙氨酸次级代谢（始于反式肉桂酸）莽草酸/异分支酸代谢。微生物次级代谢产生的苯甲酸牛奶中的苯甲酸由马尿酸经微生物（乳酸菌）水解形成。由苯丙氨酸代谢生成。与植物中苯丙氨酸次级代谢途径相似由细菌代谢的芳香物苯甲醛直接氧化生成苯甲酸的前体物质主要有苯乙酸及其羟化物苯乙醇及其氧化物苯甲醛自动氧化为苯甲酸。Page 4马尿酸是草食动物代谢的副产物，放牧期含量较高马尿酸也可通过乳汁排出，牛乳中的马尿酸含量为3060mg/L食品行业就是利用测定马尿酸的含量预测酸奶中的苯甲酸水平。2006年10月至2007年1月,广州市食品工业卫生检测所在商店

　　3、和超市购买了142份乳制品,有109份检出含量从0.51-110mg/kg的苯甲酸。牛奶中的苯甲酸蜂王浆中的苯甲酸1993年11月，陈婉玉测定市售蜂王浆冻干粉中的苯甲酸含量为38.7ppm，相当于鲜蜂王浆中苯甲酸含量为13.5ppm。同时还发现蜂王浆冻干粉中存在0.003的对羟基苯甲酸，相当于鲜王浆中含对羟基苯甲酸9.5ppm。对采自福建、江西、浙江、江苏、安徽、吉林等省的9个蜂场、不同花期的43份新鲜蜂王浆样品的苯甲酸测定，蜂王浆中天然存在的苯甲酸含量为724ppm。对羟基苯甲酸是工蜂上颚腺分泌的有机酸之一。蜂王浆中天然苯甲酸是否也是工蜂上颚腺的分泌物尚不清楚。Page 7红枣中的苯甲酸国内

　　4、多个产区的红枣产品被检出苯甲酸。2013年初，浙江省在全省食品安全大检查中检测出某新疆产红枣中含有10mg/kg的苯甲酸。2012 年6月，河南省枣园春枣业有限公司生产的座上客牌“和田玉枣”在南京被检出含苯甲酸钠。2015年4月，广州市食局公布广州市富日晟食品有限公司的新疆红枣中检出的苯甲酸。国内多个产区的红枣产品中均被检出苯甲酸。红枣中的苯甲酸孙屏等2011年2012 年选择新疆哈密地区、阿克苏地区、和田地区，随机对每个地区10 户红枣种植户现场调查其使用农药清单和田间管理模式，证实红枣生长过程中并未人为添加苯甲酸。分别在哈密、阿克苏、和田地区采集哈密大枣（ A） 、灰枣（ B） 、骏枣（

　　5、C）共9 个样品。随机采集青枣、半熟枣（ 一半青一半红） 、成熟枣（ 全红） 、皮皮枣（过早风干成熟枣） 。在三个品种的青枣、半熟枣均未检出苯甲酸，而在成熟红枣中均检出苯甲酸，以皮皮枣苯甲酸含量最高。苯甲酸在红枣变红之后继续成熟的过程中产生的，成熟度越高苯甲酸含量越高。去皮后苯甲酸含量降低，但仍含有苯甲酸。不同成熟度样品的苯甲酸含量（mg/kg）Page 11豆豉中的苯甲酸发酵乳制品、奶酪、豆制品等发酵食品中都天然存在苯甲酸。可能苯丙氨酸降解途径和苯甲醛直接氧化途径同时存在。 2010年8-9月，唐文强等对广东阳帆食品厂曲房中同一批豆豉曲样分别在发酵24、48和72h，洗曲后酵1、15、30

　　6、d，晒豉成熟曲各取150g，对发酵阶段的豉曲分别取表面、里层3-5 cm 的豉曲样，检测各个样品的苯甲酸、肉桂酸和苯甲醛含量。苯甲酸生成主要在前发酵阶段，以前发酵结束时（即第72 h）最高。部位：在前发酵的同一阶段外部含量明显大于内部；而在后发酵阶段因与空气接触少，内、外部苯甲酸含量基本相同，表明氧气有助于苯甲酸的生成。影响因素洗曲：前发酵完成后的洗曲使豉曲中苯甲酸含量减少至不及原来的50%。氧气：在密封缸中后发酵的约30 d中由于没有接触空气，苯甲酸含量基本不变。发酵过程中苯甲酸、肉桂酸及苯甲醛含量的动态变化由过氧化苯甲酰氧化生成2011年5月21日北京曝光并下架的60种不合格调味面制品，超

　　7、范围使用防腐剂是其原因之一。其中有35家企业生产的36个品种集中在郑州市管城区。郑州市管城区北斗星食品厂两批次产品因苯甲酸超标被通报，生产企业并没有添加苯甲酸。当时我国允许在小麦粉中使用面粉处理剂过氧化苯甲酰，过氧化苯甲酰具有强氧化性，易还原为苯甲酸，而调味面制品中原料面粉占70%85%，过氧化苯甲酰可能是面条中出现苯甲酸的重要原因。出口食品中的面包糠虾也发现过苯甲酸，也是过氧化苯甲酰氧化所致。蔓越莓中的苯甲酸蔓越莓干检出量是0.0661g/kg，标签中未标示添加苯甲酸，是否应该判标签不合格?苯甲酸是许多植物会产生的中间产物，苯甲酸天然存在许多植物及动物物种中，在植物及微生物中是一种常见代谢物

　　8、。成熟越橘属植物(如蔓越莓、山桑子)，所含的苯甲酸可高至300-1300mg/kg （WHO 苯甲酸与苯甲酸钠之评估报告2 ） 苯甲酸为蔓越莓中重要的酚类植物化学物质，是存在于蔓越莓中高含量的酚酸 （Asia Pac J Clin Nutr 2005;14(2):120-1303）蔓越莓中的苯甲酸蔓越莓有高含量的苯甲酸及酚酸，每公斤新鲜蔓越莓含有4.7克。GC-MS分析方法可分离鉴定蔓越莓中的各类型苯甲酸与酚酸含量（J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 3789-37944） 苯甲酸与肉桂酸是蔓越莓中两个主要的酚酸，如蔓越莓果汁鸡尾酒中含苯甲酸含量约是43.7mg/L（

　　9、American Chemical Society,2004, 871, 35-515 ） 梅子含有0.149%苯甲酸，与相近重量且含有0.096%蔓越莓相比，梅子的酸度约为蔓越莓的两倍（ Received for Publications October 20, 1932）山梨酸的天然来源山梨酸 （2，4己二烯酸，花楸酸）是一种不饱和脂肪酸，在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。在一些微生物中也证明低浓度山梨酸可作为碳源被分解代谢。安全性很高。天然山梨酸是以内酯形式存在,可从山琌果(蔷薇科)中提取而得。1972年有人曾用花楸浆果分离

　　10、并纯化出山梨酸, 亦用沙棘干果得到了山梨酸粗提物。但各种果实中山梨酸的含量水平, 山梨酸在植物体内含量甚低,不能发挥防腐功能, 天然状态的山梨酸对果实的耐储性亦没有贡献。崔素霞.几种植物果实中山梨酸的提取及含量研究。甘肃肃科学学报，1997,9（3）：41-43花楸浆果Page 18花楸浆果Page 19水果中天然来源的富马酸富马酸在GB2760允许作为酸度调节剂使用。根霉属霉菌在损伤的水果可以产生富马酸。果汁中的蔗糖、葡萄糖等是根霉属霉菌产生富马酸的营养物质。根霉属霉菌只在被损伤或过熟的水果上引起侵害，但虫害可以导致霉菌侵害树上未成熟的果实，如采收前易发生的蒂腐病。当苹果遭受侵害时首先出现软

　　11、褐斑，在25左右的温度下褐斑迅速扩展。若将侵害处外皮切开，会流出伴有特殊酸味的汁液。在外露组织上会形成粗糙的白色菌丝体，并带起白色球状孢子头，以后变成黑色。从果实剖面可看到种子被围在霉菌之中。榨汁原料果主要以低档果、残次果为原料时果汁出现富马酸机会大。2002年，朱振宝等检测发现正常果、烂心(霉心)果、食心果、日灼果的富马酸含量分别为0.00008%,0.00024%，0.00016%和0.00014%。随着果酱在果酱罐中停留时间延长、酶解后浊汁在缓冲罐中停留时间延长，对富马酸含量也会增加。Page 20水果中天然来源的有机酸庞荣丽等（2014）发现不同水果果实中各有机酸组分和含量差异很大。有

　　12、机酸是水果果实中主要的营养风味物质之一，影响水果口感及生物稳定性，其主要组分和含量高低与水果品质密切相关，同时还是水果成熟度、耐贮性以及加工性的判断依据。Page 21柠檬酸（g/kg）苹果酸(g/kg)酒石酸(g/kg)琥珀酸(g/kg)草莓8.261.670.03250.174桃1.573.700.0188葡萄0.2582.073.920.0150苹果0.09684.630.0554柑橘9.800.7570.227哈密瓜2.810.03410.0536葡萄酒酿造中的有机酸含量葡萄酒中有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸。葡萄酒中的酸度主要由有机酸决定, 有机酸的种类、浓度,

　　13、调节着酸碱平衡,影响葡萄酒的口感、色泽及生物稳定性。吴佳莉等2006以巨峰葡萄为原料, 处理的葡萄汁添加酵母进行发酵。FFCC2185 和FFCC2186菌种进行葡萄酒发酵的酒石酸含量分别是1. 28 g / L 和1. 38 g /L , 苹果酸含量分别是7. 21 g /L和7. 23 g /L;乳酸, 柠檬酸, 琥珀酸含量都少于1 g /L 。Page 22生鲜肉中的磷酸盐磷元素在自然界广泛存在，磷酸盐是磷元素的天然存在形态。2008年，张俭波等测定14个省、市、自治区中的屠宰厂及市场的猪肉、牛肉、鸡肉生鲜肉和肉制品，磷酸盐（P043- ）含量：生鲜猪肉、牛肉、鸡肉：均值分别为5 115

　　14、.22 mg/kg、4 614 .02 mg/kg、4 897.23 mg/kg，熟肉制品中：全国平均值为5 086.59 mg/kg。生鲜牛肉、鸡肉中磷酸盐平均含量接近复合磷酸盐的限值（5 g/kg）。Page 24Page 25生鲜肉中的磷酸盐2012年，臧明伍等山东、河南、四川、辽宁、河北等12个省市随机抽样。生肉类（生猪肉、生牛肉、生羊肉、生鸡肉、生鸭肉）和副产物类（生猪肝，生猪肠、肺，生猪腰、心，生牛肝，生鸡心、胗、肝）。采用GB/T 9695.4-2009肉与肉制品总磷含量测定的比色法。测定了1474个生肉类原料肉和副产物类磷酸盐本底。所有样品的含量为1.4916.5g/kg，中位

　　15、值为6.35g/kg，生肉样品：1.499.42g/kg，平均为6.13g/kg。生猪肉含量最高，为1.499.42g/kg，平均为6.22g/kg；鸭肉为4.236.99kg，平均为6.14g/kg；生羊肉中含量最低，为3.497.28g/kg，平均为5.40g/kg。5类生肉中的磷酸盐含量Page 27副产物样品中磷酸盐含量Page 28小麦粉的磷酸盐本底2011年，张艳等测定了华北、东北地区10个自磨小麦粉的磷酸盐含量，磷酸盐为2.55g/kg3.59g/kg。该范围值已经接近GB2760规定的小麦粉中磷酸盐的最大使用限量（5g/kg）。Page 30华北、东北地区的10 个自磨小麦粉P

　　16、age 31植物食品中存在的亚硫酸盐原因大气、土壤或水中二氧化硫或亚硫酸盐会通过植物叶面气孔进入植物体内。2010 年3 月本实验室抽检了某企业送检的脱水香葱阳性样品的灌溉用水，水中含二氧化硫171.9 mg/kg。二氧化硫和植物体内的醛酮类化合物特别是糖类化合物等发生反应生成结合态的亚硫酸。葱类植物体中含有天然含硫基团，如巯基、硫醚、丙稀基硫醚等干扰二氧化硫的检测使结果升高。脱水生产加工过程温度升高使硫基氧化产生内源性的二氧化硫。葡萄酒和果酒类发酵过程自然产生亚硫酸盐，含量最高可达到300 mg/kg，一般达到40 mg/kg。香菇在采后由于自身代谢也会产生二氧化硫。动物由于进食植物，体内也

　　17、会积累一定量的二氧化硫。某些海产品（海藻、虾）亚硫酸盐的含量则大于lmg/kg。Page 33植物食品中存在的亚硫酸盐植物食品中都会有一定含量的游离态和结合态的二氧化硫。葱、蒜、萝卜等蔬菜和蘑菇中二氧化硫含量一般低于lmg/kg。2010年，李泉等检测泰州地区出口的515份脱水蔬菜样品中二氧化硫，脱水香葱、脱水洋葱二氧化硫残留量较高，合格率小于50%。对企业的灌溉用水的二氧化硫检测，含量为171.9mg/kg。某出口企业发现2012年生产的热风干燥葱的亚硫酸盐（以SO2计）达209mg/kg，冷冻真空干燥葱的亚硫酸盐（以SO2计）达134mg/kg。Page 35瓜子中的二氧化硫2015年，赤

　　18、峰市瓜子生产者张xx加工的被检出二氧化硫50 mg/kg，被认为违法添加。但生产者采用的是自种葵花籽，生产中也没有添加亚硫酸盐。2016年11月，江苏省食药监局在食品安全监督抽检中发现，无锡江阴一家炒货厂生产的五香味瓜子因为二氧化硫0.0712g/kg，被认为是不合格食品。该企业共生产上述产品 20 袋，共计 100 kg，产品已全部销售。江阴市市场监管局在排查中未发现企业在炒货食品生产过程中添加二氧化硫。原因分析：该企业未在炒货食品生产过程中添加二氧化硫，不合格原因与生产工艺使用煤燃烧产生二氧化硫有关，导致局部环境空气中二氧化硫加高，二氧化硫与水反应生成亚硫酸,。Page 36随食品添加剂带

　　19、入有害物质Page 37偶氮甲酰胺转化为氨基脲（SEM）食物中氨基脲（SEM）的来源：偶氮甲酰胺（ADC）作为面粉处理剂使用时，在面粉中遇水，180220焙烤半小时左右，在焙烤制品的表面含量可高达0.2mg/kg。ADC作为工业发泡剂用于瓶盖塑料衬垫生产时高温分解产生SEM并迁移到食品；SEM是硝基呋喃类的标志性代谢物，使用这类兽药后在食品中出现。在养殖鱼、虾类为原料经深加工的产品中出现“假阳性” 更高。其他来源。如次氯酸盐作用于卡拉胶、次氯酸盐与蛋清蛋白粉作用都能形成SEM。欧盟估计采用次氯酸盐溶液消毒的设备生产的蛋产品SEM可能达50g/kg。禁用硝基呋喃类美国、澳大利亚、加拿大、日本、韩

　　20、国、新加坡、欧盟等禁用。2005年6月21日，欧盟发布的有关食品中SEM的新资料认为其危害不大，支持了EFSA的建议：无论成人还是婴儿，消费含SEM的食物的风险非常小。2003年欧盟通报了一批SEM超出限量的食品，包括：果汁、果酱、蜂蜜、泡菜和消毒蔬菜、蛋黄酱，芥末，酱汁和番茄酱以及一些瓶装婴儿食品。这些食品的共同特点是带有密封圈的玻璃或金属罐包装。随日落黄带入的苏丹红I号日落黄是一种偶氮类色素。由对氨基苯磺酸和2萘酚6磺酸偶合反应生成。对氨基苯磺酸由苯胺磺化形成，2萘酚6磺酸由2萘酚磺化形成。两个原料磺化不完全，在合成日落黄的同时，残留的苯胺和2萘酚可反应生成副色素苏丹红号。某检测机构对不同

　　21、生产厂家的食用日落黄中苏丹红号残留情况进行了检测。发现来自中国、印度、英国、墨西哥9个品牌的食用日落黄色素样本均含苏丹红号，含量范围在0.223.2 mg/kg,均数4.69 7.23 mg/kg。而这些日落黄色素中苏丹红号残留差异正是所采用的生产工艺差别造成的。日落黄色素中检出苏丹红号名称产地及品牌检测结果日落黄85%英国尼丽康食品染料化工有限公司（浙江温州分装）4.16mg/kg日落黄60上海XX公司0.2mg/kg日落黄85%印度尼丽康牌6.1mg/kg日落黄85%印度彩蝶牌1.3mg/kg日落黄85%上海狮头牌0.45mg/kg日落黄85%墨西哥宝菱牌0.2mg/kg日落黄印度23.2

　　22、mg/kg日落黄印度3.7mg/kg日落黄印度2.9mg/kg不同品牌日落黄中苏丹红号残留量森永奶粉引起的砷中毒事件1956年，在日本发生了轰动世界的“森永奶粉砷中毒”事件，中毒原因是作奶粉稳定剂的磷酸盐混入了三氧化二砷。造成1.2万多个日本婴儿因使用由森永乳品公司制造的奶粉而发生中毒，其中有120多个婴儿死亡。经调查，中毒原因是作奶粉稳定剂的磷酸盐中含有非常高的三氧化二砷。由于作为食品添加剂的磷酸盐是用铝矾土炼铝的废渣生产，故含有相当多的砷化合物。在该公司出售的奶粉中，每百克奶粉中混入了 2.01063.0106的价砷化合物，估计婴儿每天摄入了约3.5mg的三氧化二砷。有12344人中毒，其

　　23、中130名患脑麻痹而死亡。中毒婴儿长到几岁后，又出现痴呆、畸形、残疾等症。 随磷酸盐带入的砷碳酸氢铵带入的三聚氰胺2008年10月，台湾东碱公司自中国大陆进口的碳酸氢铵被检出三聚氰胺。东碱公司分析，碳酸氢铵每公斤售价10元新台币，而三聚氰胺每公斤市价约30元至40元新台币，按理实在没有必要添加。根据文献资料，在三聚氰胺生产时，采用低压气相淬冷法的生产过程中会产生一定量的NH3 和CO2 尾气。将这些尾气与化肥厂的变换气或石灰窑气依次导入主塔、副塔，大部分CO2 气体和氨水反应生成碳酸氢铵结晶悬浮液，最后离心分离得到成品碳酸氢铵。这一碳酸氢铵生产工艺会有三聚氰胺污染。 糖精中的邻甲苯磺酰胺生产技

　　24、术原因RemsenFahlberg法生产糖精由甲苯经一系列反应制得。甲苯首先与氯磺酸反应生成邻甲苯磺酰氯，再同氨水反应生成磺酰胺，甲基经重铬酸盐氧化得到邻氨磺酰苯甲酸，经加热生成环酰亚胺（糖精）。RemsenFahlberg法在氯磺化时，近一半的对甲苯磺酰氯副产物生成，邻甲苯磺酰氯胺化成邻甲苯磺酰胺的收成率仅为7578%。甲苯法生产糖精钠的总收成率不足40%。生成的中间产品邻甲苯磺酰胺，邻甲苯磺酰胺氧化、酸析后生成不溶性糖精，在实际生产过程中往往氧化不完全，分离时也不能完全将未反应的邻甲苯磺酰胺分离出来，而邻甲苯磺酰胺又是致癌物质。另外产品中还存在对甲苯磺酰胺。焦糖色素中的4-甲基咪唑生产技术

　　25、原因焦糖色素生产方法有普通法、氨法和亚硫酸铵法。氨法制造的焦糖色含有4-甲基咪唑（4-Methy Jimidazole）；对中枢神经系统有强烈的毒性，具有致惊厥作用。在慢性毒性试验中，发现试验动物摄入该物质后淋巴细胞和白细胞数目减少。小剂量的氨化焦糖能抑制兔对维生素 B6吸收。我国也有发生由于原料问题而造成的食品添加剂不合格。1992年，某省曾对以紫菜为原料生产琼脂产品的调查，在25宗样品中就有10件重金属含量超标。其原因既与作为原料的紫菜和提胶用碱的质量有关，亦与装琼脂的马口铁胶盘生锈引起金属污染有关。如1993年某食品厂采用非食品添加剂硬脂酸镁作为生产瑞士糖脱模剂，结果瑞士糖中镉含量严重标

　　26、，造成中、小学生200余人发生镉中毒。某县一烧饼店用工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠加工烧饼，结果造成120人食用后发生铅中毒。食用香精大都由食品香料调配而成。香精中除了香料，还包含乙醇、植物油等溶剂和其它载体，如粉末香精中的变性淀粉等，这些载体也必须是食品级的原材料，作为辅料的大豆分离蛋白、奶粉等必须符合食品安全标准。热反应中添加的原料，如水解植物蛋白中氯丙醇、烟熏香精中稠环芳烃等，都不能超过安全限量标准。许多食物和饮料中都可能同时存在苯甲酸钠和维生素C。1993年，美国长岛大学Gardner等就发现软饮料中的苯甲酸钠和维生素C能反应生成苯。早在1990年，美国食品标准局就对此问题产生警觉。

　　27、1991年，法国“巴黎水”饮料因含苯在全球范围内召回上亿饮料。在美国食品和药物管理局15年前展开软饮料中“苯污染”调查。2006年3月2日，英国食品标准局公布一些软饮料可能产生苯。英英国和法国市场上出售的230种软饮料中有的苯含量达8ppb，已经大大高于英国规定的饮用水中的苯含量（1ppb）。苯甲酸钠和维生素C生成苯食品中的硼及硼砂本底值硼元素是粮食、蔬菜、水果等食品中的天然微量成分，植物从土壤中吸收，并在生长中发挥营养作用。硼在农作物及其制品中以硼酸盐和硼酸存在。海产品:2012年2月, 周秀锦等报告舟山出口海产品中，在607 份海虾中有439 份检出硼酸，69.7%样品硼酸含量集中在2.0

　　28、5.0 mg/kg，在51 份沙虾和67 份冻海蜇硼酸含量多为5.010.0 mg/kg。东海海水中富含硼酸，高达4.78 mg/L。酿造酱油：豆类易富集硼，宋筱瑜发现大豆是所检食品中硼含量最高的食品，平均达18.21mg/ kg。闫剑勇等对广东省广州、佛山、中山等10个市辖区内出口酱油中硼酸含量调查，酱油中硼酸含量为7.8-143.8mg/kg。各种食物：2010 年，宋筱瑜等在全国12个省市采集谷物类、肉类及水果类食品样品1035 份，粮谷类中的大米和小麦粉中硼的含量均不足1mg/kg，水果（桃苹果、葡萄、梨）的平均硼含量均在13mg/kg， 肉类硼含量最低，猪、牛、羊肉中硼的平均含量均不

　　29、超过0.3mg / kg。食品中铝的问题GB 2760-2014只规定了几种食品允许使用含铝添加剂，并制定了铝残留量限值，对于其他食品应理解为不得使用。许多食品和食品原料的铝本底值不明确，应如何判定检测样品是否超标？如：蒸煮类面制品铝含量大于10 mg/kg，调味薯片铝含量在50100 mg/kg，由多种植物原料制成的速食食品（类似芝麻糊）铝含量大于100 mg/kg，如何判定？48食品中天然存在的铝本底据2012年3月1日国家食品安全风险评估专家委员会发布的中国居民膳食铝暴露风险评估，食用植物中的铝含量与植物的种类、部位及生长时间有关。植物的叶子、穗、果实及种子中的铝含量较高，茎部含量较低。

　　30、JECFA关于铝的评价结果在不断调整，1988年的暂定每周耐受摄入量（PTWI）为7 mg/kg体重/周；2006年又将PTWI 修订为1 mg/ kg 体重/周，2011 年6 月在JECFA 的第74 次大会上，又将铝的PTWI修订为2mg/kg 体重/周。JECFA和欧洲食品安全局认为，绝大多数天然食物中铝的本底含量5mg/kg，只有少数的香料、可可及草药中铝含量较高，对居民膳食铝暴露的贡献很小。人体铝暴露的主要来源是添加含铝添加剂的食品，一般从添加含铝添加剂食品中摄入的铝占总铝摄入量的95%以上。大多数食品中的铝含量低于5 mg/kg。食品中铝的本底含量食物种类 铝含量范围，mg/kg

　　31、 平均浓度，mg/kg香料 6.5-695 145可可 9-103 33草药8-2619蔬菜 0.7-335.7肉类2.5-10 5.4水果0.4-2.6 1.5大多数食品5引自JECFA 评估报告（WHO Technical Report Series, No. 940, 2007.）Mller等人（1998）我国食品中铝本底与污染在近年国家食品安全监督抽检中，经常有企业产品被检出面粉铝达30 mg/kg或甚至更高。国家卫计委 “关于食品中铝抽检结果判定意见的复函”（国卫办食品函2015764号）认为食品中含铝的问题较为复杂。铝在自然环境中广泛存在，食品中铝本底水平与土壤地理环境相关，地区差

　　32、异大，国外数据参考意义有限。卫生计生委在2014年对我国9个小麦生产区开展的小麦粒（原粮）中铝本底含量调查，结果显示，小麦粒样品中铝含量范围为1.9249.95mg/kg。据了解，有使用磷化铝熏蒸小麦防虫的情况，可能会导致小麦产品（如小麦粉、小麦粉制品等）中铝残留。卫计委推断不能排除小麦粉和小麦粉制品中铝还有其他来源途径的可能。2016年8月，某实验室从南方某大型面粉厂收集了30份小麦粒（原粮）样本（来自国产和进口）、广东某粮食检测站的5份小麦粒的铝检测结果见下表。实验室还从淘宝网上购买了全国不同省份声称为2016农家新产小麦进行了铝含量测定。来自江苏小麦粒的铝含量51 mg/kg，来自湖北的

　　33、小麦粒的铝含量1份为20 mg/kg，另1份10 mg/kg，来自安徽、河南、山东、河北、陕西、山西、黑龙江的小麦粒铝含量均小于10 mg/kg。网购的农家自产小麦铝含量明显低于面粉厂采购的商品化小麦，提示磷化铝熏蒸小麦对小麦中铝的贡献不可忽视。Page 51来源样本数平均值范围山东11291172安徽79838202江苏746591进口5639广东某粮食检测站5344.7-79Page 52不同来源小麦粒（份）铝残留量（mg/kg）食品中天然存在甲醛大量调查研究发现许多食品（水产品、香菇、果蔬、肉制品、奶制品等）中含有不同含量的甲醛，其中海产品中甲醛含量相对较高。蘑菇。李贵节等发现20种干香

　　34、菇的甲醛含量在21.3-369.5 mg / kg，14 种鲜香菇中甲醛含量为4.0-54.1 mg /kg。香菇中的主要风味物质香菇精是由其前体物质香菇酸在-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶的作用下形成的。其半胱氨酰亚砜裂解酶作用下产生不稳定的中间产物并同时转化为香菇精和甲醛等。乳制品：牛乳本身含有微量甲醛，而且甲醛、甲酸、乙酸等羰基化合物还作为风味物质在牛乳的呈香中有重要意义。其甲醛可能来源于乳脂肪的酶类反应，也可能是其它反应的前体物质，或是复杂反应的副产物。糖果：所有糖类在200-550 可以产生甲醛。本底天然存在的物质甲醛在许多水产品，尤其海产品天然存在。段文佳等对鲜活水产品中甲醛本底

　　35、含量调查发现海水鱼类、贝类、甲壳类、头足类中普遍存在着一定本底含量的内源性甲醛，而淡水鱼类样品中甲醛含量低。龙头鱼和鳕鱼科等海水鱼类中甲醛本底含量显著高于其它种类水产品，均值分别达到了124.02 mg/kg 和111.25 mg/kg，中国枪乌贼、口虾蛄和梭子蟹样品中甲醛本底含量也较高。原因可能与氧化三甲胺（TMAO）、氧化三甲胺酶（TMAOase）在不同水产品中的分布不同有关。水产品中内源性甲醛主要前体物质是TMAO，在内源性TMAOase和微生物作用下，脱甲基生成二甲胺和甲醛。一般来说，TMAO随着年龄的增加和盐度的提高而提高，一般海水鱼比淡水鱼含量丰富。TMAO广泛存在于海产动物组织中

　　36、。水产品中内源性甲醛Page 55白艳玲在市场抽检的32 份水产品, 其中15 份龙头鱼全部检出甲醛,检出甲醛为30.2mg/kg-199mg/kg，平均84.8mg/kg。渔民刚捕获回来含龙头鱼的20份海产品, 龙头鱼均检出甲醛, 含量为23.2 77.2mg/kg, 平均含量53.6mg/kg 。原因：不同水产品中氧化三甲胺、氧化三甲胺酶的分布不同有关。硝酸盐与亚硝酸盐硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的硝酸根（NO3-）和亚硝酸根（NO2-）与金属元素结合的盐类。硝酸盐与亚硝酸盐目前在食品的防腐保鲜中具有不可替代的作用。硝酸盐与亚硝酸盐也是环境污染物广泛存在于自然界中，尤其是在气态水、

　　37、地表水和地下水中以及动植物体与食品中。人体摄入的硝酸盐大部分来自蔬菜，约占 80%。硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。大量摄入硝酸盐含量高的蔬菜时，硝酸盐易在肠道由硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。硝酸盐溶于水，新鲜蔬菜食前用沸水焯一下可减少硝酸盐含量，硝酸盐含量较高的蔬菜，通过烧煮后可使其含量降低60%至70%。Page 56食物中硝酸盐亚硝酸盐的来源新鲜蔬菜叶菜类，各种蔬菜硝酸盐含量高低相差可达数十倍。硝酸盐含量高低顺序：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。蔬菜的根、茎、叶（即营养体）的受污染高于花、果、种籽。施肥种类不同对同一种蔬菜中硝酸盐含量影响较大。盐

　　38、渍酸菜和贮存蔬菜不新鲜蔬菜，以及新鲜蔬菜煮熟后存置过久，硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下还原为亚硝酸盐。腌制不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，加盐量少于12%、气温高于20亚硝酸盐含量增加。在腌制第78天亚硝酸盐达到高峰，腌后20天降至最低。苦井水燕窝中含有亚硝酸盐。Page 57发酵食品中氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又名脲烷，2007年被WHO确定为2A级致癌物。EC是食品发酵和贮藏过程中的天然产生物，广泛存在于饮品酒类(葡萄酒、黄酒等)、酸乳酪、酱油等发酵制品中，一般低于650 g/kg。2012年6月15日，香港消委会在36款绍兴酒、糯米酒及梅酒中发现3

　　39、4款含有EC。形成机理：因原料和微生物菌种的多样性，食品发酵和贮藏过程中氨基甲酸乙酯的形成机理不尽相同，尿素、氨甲酰磷酸、瓜氨酸、焦碳酸二乙酯和氰化物等均可与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯。尿素是饮用酒中氨基甲酸乙酯形成的主要前体物质。尿素可能是由食品原料直接带入或作为发酵基质添加，如农业生产用尿素作为氮肥而积累于谷物、葡萄等；如高质量白兰地生产中为防止杂醇油的形成而添加尿素作为氮源。微生物的代谢产物，如精氨酸通常会被酵母的精氨酸酶水解成尿素和鸟氨酸。葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成和原料中精氨酸含量相关，因为精氨酸也通常会被葡萄酒酿造后期的乳酸细菌所分解，产物瓜氨酸和氨甲酰磷酸均是形成氨基甲酸乙酯的前体

　　40、物质。焦碳酸二乙酯和植物中氰化物均可与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯。不同酒精饮品的EC含量各异，如烈酒（特别是由樱桃、杏和梅等核果制造的烈酒）较高，而啤酒偏低。水果白兰地EC含量平均达啤酒的600倍以上。Page 58邻苯二甲酸酯类化合物3 种桂花头香成分中均检测到含量为0.1% 的邻苯二甲酸二乙酯（DEP） 和0.1%的邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）。6 种不同品种的乌龙毛茶和水仙毛茶的挥发性成分，其中两种茶叶中检测到含量分别为1.26% 和0.06%的DBP。1989 年沈生荣等在4 种不同等级的龙井茶中均检测到DEP， 含量依次为0.12%、0.66%、0.485%和1.18%。Page 59

　　41、Page 60食品中硫氰酸盐植物来源:十字花科类植物（包括椰菜、卷心菜和花椰菜）含有大量的葡糖异硫氰酸盐或生氰糖苷，这些物质在植物组织遭破坏后，硫代葡萄糖苷可被葡萄糖硫苷酶水解产生硫氰酸盐。云苔属类植物葡糖异硫氰酸盐含量可达100mg /kg，甘蓝类植物也可达250 mg /kg。牛乳中硫氰酸钠:牛奶本底含有一定数量的硫氰酸钠，可以达到1015mg/kg，但通常的浓度范围是27mg/kg。乳中硫氰酸盐与动物饲料中硫氰酸盐及其前体(硫代糖苷（葡糖异硫氰酸盐）和生氰糖苷）的含量有关。十字花科植物原料作为奶牛饲料是原料乳中硫氰酸盐的来源之一。刘园等对市售的852个乳品（3个全脂奶粉，849个液态乳）

　　42、进行硫氰酸盐含量检测，3个全脂奶粉硫氰酸含量皆小于10mg/kg，849个液态奶硫氰酸根含量范围0.72-9.42mg/kg，其中25.9%的样品硫氰酸根含量低于1mg/kg，仅有6.24%的样品含量在510mg/kg。正常人体内的硫氰酸盐:正常人体血浆中硫氰酸盐的浓度在0.10.4mg/L， 人体母乳中硫氰酸盐的浓度约为5.6 g/L，牛乳中硫氰酸盐浓度通常比人母乳高1000倍左右。人体内硫氰酸盐可能来源于食品， 或摄入含氰化物食品后在肝脏中产生。工业污染的氰化物进入人体肝脏后， 也会代谢产生硫氰酸盐。Page 61高氯酸盐的污染高氯酸盐是高氯酸形成的盐类，高氯酸根离子（ClO4）分子大量为99.45，含有四面体型的高氯酸根离子，氯为+7。高氯酸盐离子有最高氧化还原电位，是广义的最微弱的氧化剂。由于氯在高氯酸根离子中处于四面体的中心，不易发生反应，在所有含氧酸根离子中高氯酸根离子的氧化性最弱。数高氯酸盐易溶于水，但钾，铷，铯及铵的高氯酸盐溶解度较小，仅溶于热水。高氯酸盐存在于自然界中，高氯酸盐可用作氧化剂与易燃物质或还原剂反应引起燃烧。主要用作火箭燃料和烟火中的氧化剂和安全气囊中的爆炸物。Page 62谢谢谢谢观赏

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